Jak vypěstovat domácí kvásek a upéct z něj poctivý český chléb jsem již napsala v předchozích článcích. Proč se ale "trápit" s kváskem, když můžeme zajít do obchodu, kde koupíme buď hotové pečivo nebo kvasnice, ze kterých upečeme chléb, rohlíky či jiné, objasním v tomto článku.
Co se týče kupovaného pečiva, je zde jasná odpověď, proč se mu vyhnout. Velcí pekaři, kteří dodávají pečivo pro supermarkety, ale i samoobsluhy, většinou konzumní chléb nedopékají, a to proto, aby byl na omak hezky měkoučký. Takový chléb klidně i do dvou dnů zplesnivý. Navíc bych se i vsadila, že do něj přidávají různé chemické látky pro zlepšení chuti, barvy, aroma atd. Do tmavého/celozrnného pečiva se většinou přidává barvivo, aby bylo opravdu tmavé. A opět tu máme tu chemii, ruku do ohně bych za to nedala, ale myslím si to. Pokud máte ve svém okolí malého pekaře, který dělá opravdu poctivé pečivo, máte vyhráno. Ovšem, za kvalitu se v dnešní době platí, takže i za kvalitní chléb či rohlíky si člověk připlatí. Když si ale upečete domácí chléb, vyjde vás to jen na pár korun, budete vědět, co do toho dáváte a navíc budete mít radost, že jste to zvládli vlastníma rukama. Opět se tu nabízí otázka, proč se dělat z kváskem, když si můžeme koupit droždí a máme chleba hotový raz dva. No a na tuhle otázku bych ráda odpověděla v tomto článku.
Co to vlastně ten kvásek je?
Zjednodušeně řečeno je kvásek rozkvašená mouka s vodou. Na pečení chleba se používá již od prvopočátku. Vzniká za určitých teplot kvašením neboli fermentací mouky a vody. Při přípravě kvásku probíhají procesy, které jsou určitou analogií klíčení obilného zrna. Díky rozemletému zrnu probíhá tento proces podstatně rychleji. Mouka přirozeně obsahuje bakterie a kvasinky, k jejichž aktivaci stačí voda. Enzymy začnou škroby v mouce rozkládat na jednodušší cukry (polysacharidy se rozkládají na di- a monosacharidy), které pak vyživují kvasinky a bakterie mléčného kvašení rodu Lactobacillus (v 1 gramu zralého kvasu může být až 50 milionů kvasinek a 2500 milionů mléčných bakterií), jejichž činností se vytváří kyselina mléčná a kyselina octová. Kyselina mléčná vytváří typickou chlebovou vůni, kyselina octová zesiluje baktericidní a fungicidní účinky kyseliny mléčné, což znamená, že vytváří prostředí, které není vhodné pro rozvoj jiného druhu bakterií a plísní (proto kváskový chleba vydrží mnohem déle než ten z kvasnic). Během kvašení také dochází k rozložení bílkovin na aminokyseliny. V důsledku toho všeho vzniká oxid uhličitý, který umožňuje kynutí. I po upečení probíhají v chlebu určité procesy, které zajišťují lepší stravitelnost pro lidský organismus. Ideální stravitelnost má kváskový chleba 1 - 2 dny po upečení, všichni ale moc dobře víme, že chleba je nejlepší čerstvý. :-)
Vlastnosti kváskového chleba
- kvásek je přirozenou součástí chlebového těsta
- chutná i voní jako chleba
- je mnohem trvanlivější - kyselina mléčná působí jako přirozený konzervant, teoreticky může kváskový chléb vydržet až 14 dní
- chléb z kvasu je zdravější, existují studie, které dokazují, že proces výroby chleba pomocí kvásku výrazně snižuje obsah fytátů a zvyšuje vstřebávání důležitých minerálů.
- má vyšší výživovou hodnotu
- má nižší glykemický index a tím přispívá ke stabilizaci hladiny krevního cukru
- je lépe stravitelný
- má antibiotické účinky (díky fytoalexinům, vznikajícím v průběhu fermentace)
- posiluje střevní mikroflóru, a tím i naši imunitu
- má vyšší využitelnost minerálních látek v organismu
- a co se týče lepku, který střeva ke svému fungování opravdu nepotřebují... studie dokazují, že kvašení rozkládá lepek nebo minimálně je lepek díky působení bakterií mléčného kvašení lépe rozložitelný.
Zdroje:
http://www.archanamori-nce.cz/prirozena-strava/kvaskovychleb/kvasek-neni-drozdi/ (kde se můžete dozvědět i spoustu dalších informací, které jsem v tomto článku vynechala, např. jak vzniká droždí atd.)
GREGOROVÁ, Michaela. Kvásek versus kvasnice. Bylinky Revue: Speciál. 2013, č. 11. 1804-5375.
Žádné komentáře:
Okomentovat